Chocolaterie - Confiserie Hirsinger en Arbois dans le Jura

La boutique au cœur d’Arbois

HIRSINGER chocolatier
Place de la Liberté - 39600 ARBOIS

Tél. +33 3 84 66 06 97 - Fax +33 3 84 66 00 03
secretariat@hirsinger.com

Ouverture :

La boutique d'Arbois est ouverte du vendredi au mardi soir de 8h à 19h30 sans interruption.
Fermée les mercredis et jeudis.

En janvier : ouverture de 8h à 18h du dimanche au mardi et de 8h à 19h les vendredis et samedis.

En juillet et août : ouverture tous les jours de la semaine, ainsi que les 15 jours avant Noël.

Venir en train :

Pour venir à la boutique arboisienne, vous pouvez bien-entendu venir en voiture mais vous pouvez également venir en TER Bourgogne-Franche-Comté.
Découvrir les possibilités de trajets TER >

Boutique en ligne officielle

Retrait à la maison mère, à Arbois ou en livraison dans toute la France et dans le monde.

Du chocolat à toute heure !

80 ans après mon grand-père... nous avons à nouveau un distributeur !
En 1939 Edouard mon grand-père faisait l’acquisition d’un distributeur à glaces, pionnier du Jura à l’époque !

Depuis 2019 un coffret libre service vous permet à toute heure, ainsi que lors des jours de fermeture, d’acheter les produits phares, chocolats et spécialités maison.
Retouver ce distributeur à Arbois près de la boutique (3 Av. du Général Delort) et à Besançon dans la galerie des Passages Pasteur au centre ville.

Pour d’autres découvertes franc-comtoises...

Voici quelques recommandations pour découvrir la région de la Franche-Comté :

Des recettes accessibles à tous...

Recette de truffes au Marc d'Arbois à l'émission Midi en France

Recette proposée par Edouard Hirsinger lors de l'émission Midi en France diffusée le vendredi 22 Janvier sur France 3.

Îles flottantes passion/chocolat

Crème anglaise à la passion :

500 gr crème
500 gr de pulpe de fruit de la passion
160 gr de jaunes d'œufs
350 gr de sucre

Faire bouillir la crème et la pulpe, vider sur les jaunes d'oeufs battus avec le sucre. Tout remettre dans la casserole et pasteuriser à 85 ° refroidir rapidement dans un bain-marie froid.

Meringue légère au chocolat :

160 gr blancs d'œufs
100 gr de sucre cuit à 115°
150 gr de chocolat noir à 75% de cacao

Monter les blancs au batteur, cuire le sucre avec 40 gr d'eau jusqu'à 115°

Vider le sucre sur les blancs et faire meringuer, ajouter le chocolat fondu lorsque la meringue est tiède. Puis avec une cuiller détailler les îles en chocolat sur votre crème anglaise. Réserver au frais au moins une heure avant de déguster.

Vin d'accompagnement un Macvin du Jura. Bonne réalisation !

Savarin au vieux vin de paille du Jura

Pâte à savarin :

200 gr de farine
3 gr de sel
25 gr de sucre

Tamiser ensemble :

60 gr de beurre fondu
120 gr d'œufs
15 gr de levure biologique
80 gr d'eau tiède
30 gr d'orange confite hachée

Pétrir le tout 5 mn, garnir dans un moule à savarin (avec un trou au milieu), préalablement beurré : remplir seulement 1/3 du moule. Faire lever en ambiance légèrement chaude jusqu'à un cm du rebord. Cuire à four doux – 170° ou thermostat 5 – environ 40 mn

Sirop à savarin :

Bouillir 500 gr d'eau avec 200 gr de sucre. Imbiber le savarin avec le sirop bouillant, puis le saucer largement au vieux vin de paille (environ 1/2 btle soit 20 cl). Lustrer au nappage (à défaut avec de la confiture d'orange), décorer de morceaux d'orange confite et garnir l'intérieur du savarin de crème chantilly. En accompagnement vous dégusterez le restant de vin de paille bien frais.

Truffes au marc d'Arbois

Ganache au marc d'Arbois :

Dans une casserole bouillir 200 gr de crème fraîche, la vider petit à petit sur 300 gr de chocolat noir à 70% de cacao, bien mélanger le tout. Ajouter ensuite 50 gr de marc d'Arbois et laisser refroidir au réfrigérateur. Puis, à l'aide d'une petite cuiller, former des petites boules de ganache.

Trempage des truffes:

Fondre au bain-marie 1 kg de chocolat noir amer (le même que celui de la ganache) en remuant régulièrement, pour ne pas qu'il chauffe trop. Tremper les boules de ganache dans le chocolat fondu, et les rouler aussitôt dans le cacao en poudre avec une fourchette. Laissez refroidir les truffes et les secouer pour enlever l'excès.

Oranges confites au chocolat

Confisage

Choisir de belles oranges (bio si possible), après les avoir pressées et vous être régalés de leurs jus, les pocher dans l'eau bouillante. Egoutter les et les recuire à grande eau moins 1 h 30 mn. Égoutter à nouveau. Faire un sirop de sucre à parts égales de sucre et d'eau, plonger les écorces d'oranges débarrassées des restants de pulpe. Faire frémir le tout et réserver 48h. Égoutter à nouveau et reconcentrer le sirop en ajoutant du sucre, plonger les oranges et faire frémir le tout. Procéder ainsi tous les 2 jours en ajoutant du glucose lorsque le sirop deviendra épais. Lorsque les oranges sont bien translucides et assez sucrées réserver en bocaux au réfrigérateur.

Trempage au chocolat

Égoutter la veille vos écorces d'oranges confites, coupez les en lamelles, les passer au sucre glace pour qu'elles ne collent plus aux doigts. Faire fondre au bain-marie du chocolat noir de grande qualité (au moins 65% de cacao). Le refroidir à 26°, et réchauffer le à 33°. A l'aide d'une fourchette tremper les aiguillettes d'orange dans le chocolat et déposer les sur un papier aluminium ou un film plastique. Après complet refroidissement réserver en boîte hermétique dans un local frais (17°).

A déguster en fin de repas accompagnées d'un merveilleux vin de paille d'Arbois.

Tarte alsacienne à la rhubarbe

Foncer un moule ou un cercle à tarte avec de la pâte feuilletée,ou brisée (on peut en trouver des toutes étalées dans les magasins !) Sucrer largement le fond et garnir en dôme avec des côtes de rhubarbe épluchées, et coupées en dés.

Préparer un appareil avec :

2 œufs
200 gr de sucre
150 gr de lait
150 gr de crème et un peu de cannelle en poudre.

Vider dans la tarte et enfourner dans un four préchauffé à 200°. Cuire pendant environ 40 mn. A froid saupoudrer de sucre glace. Déguster avec un muscat de Beaume de Venise.

Tarte allégée aux fruits secs et au Vin Jaune

Pâte sucrée

120 gr de beurre
150 gr d’œufs
300 gr de sucre
500 gr de farine

Ramollir le beurre , incorporer les oeufs et le sucre, bien mélanger, puis incorporer la farine. Laisser refroidir. Foncer un cercle de 20 cm de diamètre.

Garniture

100 gr de noix hachées grossièrement
100 gr d'oranges confites hachées grossièrement
une cuillère à café légèrement bombée de curry

Mélanger le tout et garnir la tarte.

Crème d’amande

un œuf
40 gr de beurre mou
50 gr de poudre d'amandes brutes
50 gr de sucre glace

Mélanger le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes, puis incorporer l’oeuf, bien faire blanchir en remuant avec vigueur. Recouvrir la tarte avec la crème d’amandes et cuire 25 mn à 180 °.

Crème chiboust au vin jaune

La crème chiboust est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne.

Crème pâtissière au vin jaune :

160 gr de Vin Jaune
40 gr de beurre
5 gr (ou 2 feuilles) de gélatine

Faire chauffer dans une casserole

Pendant ce temps préparer :

60 gr de jaunes d’œufs
15 gr de farine
60 gr de sucre

Bien fouetter les jaunes avec la farine et le sucre. Lorsque le mélange vin, gélatine et beurre est fondu, verser sur le mélange jaunes, sucre et farine. Bien remuer et faire cuire, puis réserver.

Meringue italienne :

Cuire à 120° :

120 gr de sucre
40 gr d’eau

Verser progressivement sur 120 gr de blancs d’oeufs. Faire meringuer le tout au batteur puis incorporer la crème pâtissière à la meringue. Étaler sur le fond de tarte puis saupoudrer de sucre glace et caraméliser au fer.
Boire en accompagnement le reste de votre Vin Jaune.